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走，去巫山吃鱼！

文/李能敦

到巫山，不错回味的好意思食好多，包子、炕洋芋、腊猪蹄、猪排炖洋芋果果……不应遗漏的，还有巫山烤鱼，毕竟，巫山也因为它而被誉为“中国烤鱼好意思食之乡”。在北京、成齐、深圳等地，用“巫山烤鱼”作牌号的餐馆经常出乎料想地多，一滑眼见一家，一滑眼又见一家，为街巷增添了浓浓的炊火气。

巫山博物馆有一件镇馆之宝，是出土于老城西郊的一尊东汉陶制庖厨俑。俑屈腿而坐，袖口挽着，两手搭在案板上，持住一条鱼。他眼睛并不看鱼，似乎眼前有东谈主，他一边弄鱼，一边与东谈主谈笑，脉络、嘴巴齐笑成了弯……

巫山东谈主齐说，庖厨俑正在制作烤鱼，他是巫山烤鱼的祖师爷。这固然是念念象和捉弄，但庖厨俑如实粗略标明，东汉技能，吃鱼，照旧成为巫山东谈主日常生计中很经常的事情。

巫山先民同鱼结下的不明之缘，其实比东汉还早几千年。巫山大溪新石器期间作事、墓葬曾出土浩繁鱼骨化石，无声地演绎着那一幅幅邃古的生动画面：巫山先民在江边用粗陋的用具哺育，然后在洞穴生火烤鱼，吃不完的鱼就用盐巴腌制起来……

长江三峡和大宁河的船工、渔民，当靠岸休息的时候，可爱在河滩烧起一堆火，煮一个简略的鱼暖锅，更便捷的，便是架起铁锅或石板，在上头烤鱼，烤熟之后洒上盐粒，佐以辣椒、大蒜，吃得欢乐。

巫山烤鱼，的确是有渊源的，且一直融于腹地日常生计，从未息交和消散。固然，今天的烤鱼，已绝非几十年前的三峡船工——更无谓说东汉庖厨所能念念象。就几十年的功夫，它果决节约便而粗野的乡野菜转变为风靡大江南北的特点好菜，酿成了一套竣工而专有的味型系统和制作经过，打上了峡江昭彰的地域标签。

巫山烤鱼所用的鱼经常，主要就两种——草鱼和钳鱼，齐是肉多，容易烤熟且易入味。草鱼低廉，小刺多，钳鱼稍贵，只一根主刺，肉质更细嫩。

烤鱼时常论条，无论斤。进店点餐，是问你几个东谈主、吃几条鱼。一般齐是两三斤重的鱼，一条鱼一个东谈主可大饱口福，加上配菜，两三个东谈主也合适，再多几个东谈主，那就来两条，作念两种味。

鱼一定是活鱼，现杀。剖开洗净，肉厚处轻轻打上几花刀，抹上盐、姜、葱，略腌一腌，减去腥味，然后整条铺开固定到一个铁网子上，底下燃着柴炭，铁网翻转，边烤边刷植物油、作料，以保鱼肉水灵、入味。十来分钟，鱼两面齐已烤熟，油脂浸出，滋滋作响，便将两半鱼身合拢，装入有洋葱、芽菜等打底的烤盘，浇上几勺特制调料，一条喷香的烤鱼就此大功顺利。

烤是要道。手要天真，翻转要勤，得主理时辰，掌控火候，火小了、远了，鱼不易熟，火大了、近了，鱼外面烤得焦糊，内部可能还带血丝，又或是烤过了头，鱼肉老了……

那终末浇上的调料，却是烤鱼制作弗成或缺的点睛之笔。不加调料，烤鱼已有咸淡，是不错吃了。但它烤得乌黑，只好鱼味，平凡无奇，真的并不如何厚味。浇上调料，红油浸润，那鱼短暂就不再是那鱼了，它似乎在一个新的空间重新活过来了。由炭火真金不怕火成的焦燥的鱼香被调料丰富的香气裹带和提高，视觉、感觉的通谈被通盘撞开，此时，筷子未动，食欲照旧跟着满口津液泛滥而起。

调料的制作，各家烤鱼店齐极精心，也各有阴事，各有千秋。其用料则无外乎姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、桂皮等十多种调料、香料，用上好的菜籽油熬制而成。熬制中多加蒜粒，或是花椒、辣椒，或是克己的泡辣椒、豆豉，那就调制成了蒜香、椒麻、香辣、泡椒、豆豉等不同味型。

一般的店齐有十来种味型供来宾遴荐，有的店大，味型丰富，能有十多二十种，一条鱼，齐不错给你作念成两种味。

巫山因专有的地舆、景况，很是相宜酿制泡菜。其中，用腹地辣椒腌制的泡辣椒尤为一绝，因此，泡椒烤鱼号称巫山烤鱼首味，最为市民、搭客爱重。那剁成段的辣椒红亮亮的，形貌面子，酸辣适中，既解烤鱼的浓重，又加多食欲，匡助消化，真的是绝佳滋味！

好的巫山烤鱼店，除了有好的烤鱼师父、调料师父，还一定有好的泡菜师父。“赵小妹烤鱼”便是雇主赵小妹我方亲身腌制泡菜，在城郊有一个荒谬腌制泡菜的小厂，每年光买辣椒便是好几千斤。

电烤盘开着小火，烤鱼冒着热气，激昂的、兴隆的筷子伸出去，拈住一坨鱼肉，轻轻一拨拉，鱼肉脱离大骨，鱼皮酥脆，鱼肉外焦里嫩，粘着料汁，送进口中，焦，嫩，鲜，香，略有嚼劲，越嚼越香……上头半条鱼经管终了，便给鱼翻个身，把底下半条翻上来。这半条，已浸着调料慢煎了许久，鱼肉风仪愈加浓郁，吃起来愈加爽口。鱼肉吃完，洋葱、藕片、豆皮等配菜，早在小火的烘焙中持续开释素食的香气，它们足可让你饱腹，但是，它们注定仅仅配菜，你是冲着鱼来的，你还担心着鱼呢，东谈主多，你没吃过瘾，于是，你喊谈：“雇主，加一条鱼。”

雇主应声而答：“要得。”立马走过来，疑望性向你提倡：“换一个口味要得不？”

吃巫山烤鱼，是繁荣兴旺地吃，是酡颜身燥地吃，是吃了全身留香地吃，是吃了还念念再吃地吃。

与烤鱼的服法相似，雷同广受迎接的还有纸包鱼。烤鱼是先将鱼烤熟，再加调料，纸包鱼是先用调料拌鱼，用专用纸包好鱼，再来烤制，鱼更入味，又锁住了浩繁水分，口感愈加水灵、精良。骨子上，纸包鱼亦然烤鱼。

巫山就只好烤鱼吗？不，传统的服法，鱼汤锅、暖锅、红烧等，店也好多。“江中渔翁”便是几十年的地点老店，是将鱼切块，放入加料的锅中煮熟，然后捞取出来蘸料吃，是汤锅服法。

这些齐是热吃。除了热吃，巫山还有一种冷吃。是将鱼杀了腌制，晾至半干，切块煎炸，熟后加花椒、辣椒、陈年香醋等作料拌油封存。鱼块紧实，耐咀嚼，滋味多为香辣、糖醋等类。用以下酒，齐要格外多喝几杯。旅行中拿出来回味，不竭地嚼啊嚼的，一定让旁东谈主流涎水。它叫冷酸鱼。

巫山是江城，相伴长江、大宁河而生，巫山东谈主似乎骨子里刻有吃鱼的邃古操心，天生爱吃鱼，会吃鱼。尤其烤鱼，最为巫山东谈主担心，隔三岔五就要去烤一条。它一菜成席，配搭各式荤素配菜，一切齐可随鱼烤制，便捷又丰盛，味型丰富，任东谈主挑选，价钱又还亲民，氛围纯粹强烈，相宜家东谈主用餐，也相宜一又友小聚。每到夜晚，城中餐饮采集的路段，像滨江路、南三路、章家湾、东转盘等等，那些烤鱼店、纸包鱼店，大多是转折找到空桌的。当然，当节沐日搭客来得多时，巫山东谈主总会自发地把桌位礼让给搭客。

你看吧，亮如白天的滨江路好意思食街上，一家挨一家的吃鱼的餐馆，那店堂内、门口街面上，坐满了坐高铁、坐游船或是自驾而来的搭客，繁荣兴旺，鱼香褭褭，笑容迭迭，欢声不息。隔着马路，宽阔的平湖在暮夜里轻轻摇晃着城市斑斓的霓虹，摇晃着烦闷的东谈主声……这祥瑞、荣华的商人图像，也许恰是巫山烤鱼等苍生好意思食兴盛的事理。

不为别的，专为吃鱼，也值得你迅速开启一回巫山之旅。

作者简介：李能敦，重庆市作者协会会员，出书短篇演义集《青石》、纪实散文集《别急，笑起来》，在公开报刊发表演义、散文等作品50余万字。

图片由巫山烤鱼市级代表性非遗传承东谈主陈嗣红提供

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